Esikuumennus asetetaan joskus ennen sellua tai jauhatusta teollisessa hedelmäsoselinjassa. Sen tarkoitus ei ole vain kypsentää hedelmät aikaisemmin. Se muuttaa kudoksen kiinteyttä, vähentää tiettyjen laatuun liittyvien entsyymien aktiivisuutta ja valmistelee materiaalin vakaampaa erotusta ja siirtoa varten. Se, onko vaihe hyödyllinen, riippuu hedelmästä, kypsyysasteesta, kohdetuotteesta sekä seuraavista lämpö- ja pakkausvaiheista.
Kun hedelmät leikataan tai murskataan, solurakenteet hajoavat ja enemmän materiaalia altistuu hapelle. Jotkut hedelmät voivat ruskistua tai menettää halutun värinsä ja maun. Toiset jäävät liian kiinteiksi vakaaseen kuitumiseen, jolloin kuoret, kivet, siemenet tai karkeat kuidut on vaikeampi erottaa toisistaan. Esilämmitys voi auttaa hallitsemaan näitä muutoksia ennen kuin niistä tulee ongelma prosessin loppuvaiheessa.
Esilämmitys muuttaa ensin hedelmien kuntoa
Kohtalainen kuumennus voi pehmentää hedelmäkudosta ja vähentää mekaanista kestävyyttä massanvalmistuksen aikana. Tällä on merkitystä, kun prosessissa on erotettava kivet, kuoret, siemenet tai karkeat kuidut kuormittamatta pulpperia. Liian vähän lämpöä voi jättää materiaalin kiinteäksi ja vaikeasti erotettavaksi. Liiallinen lämpö voi tuottaa tarpeettoman kypsennetyn maun, liiallisen pehmenemisen tai koostumuksen, joka ei enää vastaa aiottua sosetta.
Hedelmät sisältävät myös luonnossa esiintyviä entsyymejä. Murskauksen jälkeen osa niistä voi kiihdyttää ruskistumista tai muuttaa pektiinin rakennetta, mikä voi vaikuttaa väriin, viskositeettiin ja pilven pysyvyyteen. Lämpö voi vähentää entsyymien, kuten polyfenolioksidaasin, peroksidaasin tai pektiinimetyyliesteraasin, aktiivisuutta, mutta niiden vastustuskyky vaihtelee hedelmien, lajikkeiden, kypsyyden ja tuotteen koostumuksen mukaan. Esilämmitystä ei siksi voida määritellä yhdellä yleislämpötilalla ja pitoajalla.
Eri hedelmät tarvitsevat eri syitä esilämmitykseen
Omenat, päärynät, persikat, mangot, ananakset ja marjat eivät reagoi lämpöön samalla tavalla. Yksi materiaali saattaa tarvita värisuojausta murskauksen jälkeen, kun taas toinen hyötyy pääasiassa kudoksen pehmentämisestä ennen kiven poistamista tai jauhamista. Tuoreen aromin säilyttämiseen tarkoitettu tuote voi myös sietää vähemmän lämpöä kuin sose, joka myöhemmin tiivistetään tai käytetään teollisena ainesosana.
Tuleva ehto muuttaa myös päätöstä. Tuoreet ja jäädytetyt hedelmät voivat päästä linjaan eri kiinteydellä, lämpötilalla ja nesteen vapautumisella. Kypsät hedelmät voivat pehmetä nopeasti, kun taas vähemmän kypsä materiaali saattaa vaatia enemmän mekaanista työtä. Haluttu lopputulos, olipa kyseessä teksturoitu sose, tasaisempi pohja tai mehu jatkokäsittelyyn, määrittää, mikä muutos on hyödyllinen ja mikä haitallinen.
Vaikutus jatkuu sellun valmistukseen ja lämpökäsittelyyn
Pehmennetty materiaali voi läpäistä massan ja jauhamisen johdonmukaisemmin, mutta seulakoon on silti vastattava tuotekohdetta. Tarkempi näyttö ei ole automaattisesti parempi. Se voi muuttaa massan sisältöä, kuiturakennetta, laitteiden kuormitusta ja tuotteen käyttäytymistä pumpuissa ja lämmönvaihtimissa. Esilämmityksen poistolämpötilasta tulee myös seuraavan prosessiosan tuloehto.
Esilämmitystä ei pidä sekoittaa lopulliseen pastörointiin tai sterilointiin. Aikaisempi vaihe hallitsee pääasiassa materiaalin kuntoa ja valikoitua entsyymiaktiivisuutta massan valmistuksen ympärillä. Mikrobien torjunta ja säilyvyys{2}}suojaus riippuvat vahvistetusta loppupään lämpöprosessista ja pakkausjärjestelmästä. Molempien vaiheiden käsitteleminen yhtenä voi johtaa tarpeettomaan lämpöaltistukseen tai epätäydelliseen säilytyskonseptiin.
Kun esilämmitys kannattaa harkita
Vaiheesta kannattaa keskustella, kun murskatut hedelmät ruskistuvat nopeasti, kiinteä kudos tekee massan muodostumisen epävakaaksi, kuoria tai kiveä on vaikea erottaa tai alavirtaan tulee epäyhtenäistä tuotetta. Se voi olla vähemmän hyödyllinen, kun hedelmät ovat jo pehmeitä, raikas maku on etusijalla tai jokin muu prosessi hallitsee tehokkaasti väriä ja rakennetta. Tasapaino riippuu materiaalista ja lopputuotteesta.
Jos hedelmä{0}}jalostusprojektisi vertailee reittejä esilämmityksellä ja ilman, hedelmän kunnosta, tavoitesoseen tai mehupohjan ja loppupään pakkauksesta voidaan keskustella Shanghai Chasen kanssa. Tavoitteena on yhdistää esikäsittely, massanvalmistus ja myöhemmin lämpökäsittely lisäämättä lämpöä tai laitteita, joita tuote ei tarvitse.